Ravioli al Nero di Seppia: La Ricetta Imperdibile
Quando mi accingevo a preparare un menù per una ricorrenza speciale, come Natale, Pasqua, Ferragosto o Capodanno, sapevo esattamente cosa fare: sfruttare l’occasione per sperimentare piatti più elaborati. Questi esperimenti avevano un duplice scopo: testare ingredienti e ricette nuove e osservare la reazione degli ospiti.
Durante un cenone di Capodanno, presentai un piatto che divenne un grande successo, tanto da essere richiesto ancora mesi dopo.
Ravioli al nero ripieni di gamberi con vongole e pomodorini
Preparate una classica pasta fresca e in questo caso una bustina di nero di seppia per 500 g di impasto. Fatela il giorno o la sera prima perchè deve riposare avvolta dalla pellicola in frigorifero. La mia è una pasta con più tuorli perchè evitano la troppa elasticità della pasta ma aggiungono più morbidezza.
Per la Pasta
250 grammi di farina 00
250 grammi semola di grano duro
3 uova intere
2 tuorli
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 pizzichi di sale
1 bustina di nero di seppia, circa 4 grammi
Preparate il ripieno
Ingredienti:
20 gamberi interi
carota, cipolla, sedano, aromi
mollica di pane
tuorlo d’uovo 2
noce moscata
ricotta 50 g.
Preparate il ripieno pulendo i gamberi dal budellino e tenete le code da parte. Fate rosolare un soffritto di cipolla, carota e sedano tritati finemente e appena le verdure cominciano ad appassire aggiungete le teste dei gamberi e il carapace.
Aggiungete un poco di acqua e 100 gr. di passata di pomodoro, regolate di sale e coprite con un coperchio e cuocete per quindici minuti circa.
Mettete tutto in un robot da cucina e frullate bene poi filtrate con un colino a maglia fitta, mettete in frigorifero il liquido risultante (che si chiama “Bisque”) e potete buttare il resto rimasto nel colino.
Nella stessa padella fate saltare le code e appena scottate tritatele e amalgamate con la mollica, la ricotta, la bisque (quello che basta per amalgamare il tutto), i tuorli e impastate per ottenere un impasto sodo ma morbido, regolatevi con la mollica.
Stendete la pasta sottile e ritagliate dei quadratini di circa 3 cm di lato e al centro mettete un poco di ripieno, coprite con un altra sfoglia ( e ricordatevi di inumidire il lato a contatto con il ripieno, così non si apriranno in cottura), pressate con le dita tutto attorno al ripieno e poi ritagliate nuovamente la pasta; continuate fino ad esaurimento della scorta. Mettete i ravioli ben infarinati su dei vassoi di cartone.
Preparate il sugo
ingredienti:
vongole o lupini 200 g
aglio
olio
prezzemolo
pomodorini 100 g.
Lavate le vongole e mettetele in una pentola con un filo di olio, aglio e prezzemolo, incoperchiate e cuocete a fiamma vivace fino a che siano tutte ben aperte ( almeno la maggior parte), poi filtrate con un telo tutto il sugo depositato sul fondo e mettete da parte.
Procedimento:
A questo punto preparate una pentola con acqua bollente e lessate i ravioli. In una padella con un filo di olio rosolate i pomodorini tagliati a metà, aggiungete le vongole e il loro sugo e appena i ravioli vengono a galla finite la cottura mantecandoli delicatamente nel sugo.
Appena comincia ad addensarsi il tutto servite con una spolverata di prezzemolo fresco e una grattugiata di scorza di limone.
Per la complessità dei sapori del piatto consiglio un vino aromatico come un Traminer Aromatico Tenuta Luisa
Le caratteristiche del vino Traminer Aromatico
Il colore è giallo paglierino carico. Il profumo è intensamente aromatico con bouquet che ricorda la vaniglia, i fiori di tiglio e la rosa. In bocca la sua caratteristica aromaticità è particolarmente persistente.
Gli abbinamenti consigliati al Traminer Aromatico
Servire in calici di media ampiezza a temperatura di 10-12°C. Accompagna egregiamente antipasti, risotti, frutti di mare, pesce affumicato, formaggi stagionati.