Scopri il Borlengo: Tradizioni e Varianti della Cucina Modenese
L’Italia è un paese con moltissime differenze regionali. Anche in brevi distanze, cambiano i dialetti e le tradizioni culinarie
“L’Italia è un paese con moltissime differenze regionali. Anche in brevi distanze, cambiano i dialetti e le tradizioni culinarie. Molti piatti tipici italiani hanno una provenienza specifica, spesso legata a una provincia o regione. Tuttavia, ci sono alcune specialità che si trovano solo in aree geografiche molto piccole. Queste specialità sono difficili da trovare altrove, non perché non siano apprezzate, ma perché la loro preparazione è un’arte tramandata solo in quei luoghi specifici. Un esempio è il borlengo modenese, un piatto tipico della zona collinare di Modena.”
“Il borlengo è una cialda sottilissima e croccante, simile a una crêpe ma più friabile. Si prepara con un impasto semplice di acqua, farina e sale, a volte con l’aggiunta di uovo. La cialda rotonda, cotta brevemente, viene poi condita con la “cunza”, un ripieno (in dialetto modenese) a base di pancetta, lardo, aglio e rosmarino, chiamato anche pesto modenese. Il borlengo si piega in quattro e si mangia senza posate, come le tigelle e lo gnocco fritto, piatti simili della stessa zona. Tuttavia, il borlengo è unico nel suo genere.
Questo cibo nasce come espressione di “cucina povera”, utilizzando ingredienti essenziali in piccole quantità. L’origine precisa, il quando e il perché della sua nascita sono legati alla tradizione contadina modenese, dove l’ingegno e la necessità hanno portato alla creazione di piatti gustosi con ciò che era disponibile.”
Origini del borlengo
“Il borlengo modenese, pur somigliando a una semplice variante del pane, affonda le sue radici in storie e leggende che evocano un’idea di parsimonia e di sostentamento in tempi di difficoltà. Nato dalla civiltà contadina, come concordano storici ed esperti, il suo nome dialettale “burláng” sembra derivare dalla parola “burla”, legandosi all’usanza di consumarlo durante il periodo di Carnevale in epoche passate.”
Tra le varie storie sull’origine, una narra di una massaia che, per uno scherzo, si ritrovò con un impasto per tigelle troppo liquido a causa dell’aggiunta eccessiva di acqua. Invece di sprecarlo, la donna avrebbe abilmente trasformato l’impasto in una sottile e friabile sfoglia, creando così il borlengo.
Al di là di queste leggende, che esistono in molte varianti, la prima testimonianza storica del borlengo risale al XIII secolo a Guiglia, un paese vicino Modena. Si racconta che durante un assedio al castello, gli abitanti resistettero a lungo con scarse riserve di farina, cucinando sottili “ostie” (simili al borlengo) per nutrirsi senza sprecare le provviste.
Guiglia è uno dei paesi principali della “zona del borlengo”, che include i comuni della valle del fiume Panaro in provincia di Modena come Vignola, Marano, Savignano e Zocca. Nella zona del Frignano e dell’Alto Appennino, esiste una variante chiamata “ciaccio”, che è più spessa del borlengo e contiene mezza patata nell’impasto.
A Zocca si trova il Museo Laboratorio del Borlengo, creato per raccontare la storia e la tradizione dei cibi poveri delle colline e montagne, e per insegnare a preparare un borlengo modenese perfetto attraverso corsi specifici. Questo perché, anche se gli ingredienti sono molto semplici, la preparazione non è facile: servono pratica, esperienza e la capacità di usare correttamente la grande padella per cuocerlo.
“Il borlengaio (chi fa il borlengo) deve saper usare il “sole”, una larga padella di rame stagnato dove si cuoce un borlengo alla volta. È un’arte imparare a dosare l’impasto per renderlo sottile e a calcolare i tempi di cottura nel “sole”, ruotandolo per una cottura omogenea. Serve tempo e pratica!
Preparare un borlengo perfetto richiede spazio, organizzazione e abilità, perciò pochi ristoranti nella sua zona d’origine lo offrono e farlo in casa non è facile. I cuochi esperti possono comunque farne un buon borlengo anche in padella antiaderente.”
Ricetta
Il borlengo è una specialità modenese con pochi ingredienti. Questa ricetta è per circa 7-8 borlenghi, adatti per 2-3 persone.
Ingredienti:
Per la “colla” (l’impasto):
250 g di farina tipo “0”
Circa 1 litro di acqua fredda
Un pizzico di sale
1 uovo (opzionale)
Per la “cunza” (il condimento):
80 g di lardo di maiale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione:
Prepara l’impasto: Sbatti l’uovo (se lo usi) con un po’ d’acqua, poi aggiungi sale e farina, mescolando continuamente. Aggiungi acqua gradualmente fino ad ottenere un impasto molto liquido e senza grumi. Lascia riposare per almeno 1 ora.
Prepara la padella: Ungi una padella antiaderente (circa 30 cm di diametro) con un po’ di lardo e scalda a fuoco basso.
Cuoci il borlengo: Versa mezzo mestolo di impasto nella padella e ruotala per distribuirlo uniformemente. L’impasto non deve bollire; se la padella è troppo calda, toglila dal fuoco per un attimo.
Cuoci e servi: Cuoci a fuoco lento fino a quando diventa croccante, poi giralo sull’altro lato. Il tempo di cottura varia (da meno di un minuto a 4-6 minuti) a seconda della padella e del calore. Una volta cotto, togli il borlengo, spennellalo con la “cunza”, spolvera con Parmigiano Reggiano e piegalo in quattro per formare uno spicchio. Deve essere giallino, croccante e friabile.
Varianti:
Secondo la mia abitudine durante i miei anni in cucina ho sperimentato diverse volte alcune varianti.
“senza glutine” Sostituisci la farina bianca con la farina di ceci e avrai tra le mani una versione della “farinata” ligure in versione croccante.
“vegan” Togliendo l’uovo viene evidenziata la “maglia glutinica” della farina e il risultato sarà una cialda a buchi e meno farina si userà più saranno grossi i buchi, e sostituire il lardo e il Parmigiano con fagioli borlotti frullati a crema e scaglie a piacere di lievito secco deattivato.
“esotica” Sostituisci l’acqua con del latte di cocco. Sarà perfetta per un ripieno con la Nutella.
Non dimenticate: la provincia di Modena, con le sue eccellenze enogastronomiche, vi aspetta per farvi gustare l’autentico Borlengo. Un’esperienza da non perdere!